一、设计原则
1. 功能性:确保各功能区域(如仓储、加工、烹饪、装配等)布局合理,能够满足日常生产需求。
2. 实用性:设计应易于操作和维护,便于清洁和消毒,以减少交叉污染的风险。
3. 安全性:严格遵守食品安全法规,确保所有操作都在安全的环境下进行。
4. 环保性:采用节能、环保的材料和设备,减少对环境的影响。
二、布局设计
1. 区域划分
- 仓储区:用于存放原材料和成品,应设置温度、湿度控制系统,确保食材新鲜。
- 初加工区:对原材料进行初步处理,如清洗、去皮、去骨等。
- 切配区:将处理后的食材切割成所需形状和大小,准备烹饪。
- 烹饪制作区:包括各种烹饪设备,如炉灶、烤箱等,用于制作成品。
- 备餐区:将烹饪好的成品进行分装、打包,准备配送。
- 附属功能区:包括更衣室、清洁工具存放区、员工休息区等。
- 就餐区(如适用):提供员工用餐区域,确保员工饮食安全。
2. 物流通道
- 设计合理的物流通道,确保原材料、半成品和成品的流动顺畅,减少交叉污染的风险。
- 遵循“生进熟出”的原则,确保食品从低清洁度区域向高清洁度区域流动。
3. 人员流动
- 规划员工流动路线,避免人员交叉和流线干扰。
- 设置员工更衣室和洗手消毒设施,确保员工在进入工作区域前已进行必要的清洁和消毒。
三、装修材料与设备
1. 地面
- 使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,如环氧树脂地坪或PVC地板。
- 确保地面平整、无裂缝,便于清洁和消毒。
2. 墙面
- 采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,如瓷砖或防水涂料。
- 在粗加工、切配、烹调等场所设置墙裙,高度不低于1.5米,以便于清洁。
3. 天花板
- 使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料涂覆或装修。
- 在水蒸气较多的场所设置适当的坡度或采用拱形天花板,以便于排水和清洁。
4. 设备
- 选用符合食品安全标准的食品加工设备,如不锈钢工作台、冷藏设备、洗涤设备等。
- 确保设备易于清洁和维护,以减少交叉污染的风险。
四、通风与排水
1. 通风系统
- 设置机械排风系统,确保厨房内空气流通良好,减少油烟和蒸汽的积聚。
- 在烹饪区域设置油烟过滤装置,并定期清洗和更换过滤器。
2. 排水系统
- 设计合理的排水系统,确保污水能够顺畅排出,并设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩以防止异物进入。
- 确保排水沟有排水坡度(不小于1.5%),以便于排水和清洁。
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